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.自制江米甜酒的方法  

2011-09-20 08:56:50|  分类: 美味DIY |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自无心插柳lcy《1018.自制江米甜酒的方法》

江米甜酒做法 - 更深夜未眠 - 更深夜未眠的博客

甜酒

每年夏天都必做甜酒的,一大桶存在冰箱,其他饮料就都退居二线了。

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甜酒

1、糯米淘洗之后,泡5、6个小时(时间紧迫的最少也要泡2个小时)

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甜酒

2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟,中间20分钟时,要开盖,把糯米打散,淋些水,盖上再蒸(否则糯米不容易熟哈~)

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甜酒

3、蒸好的糯米取出,搅散,自然晾凉到三十度左右(用手掌接触糯米,感觉温热但不烫手就行)

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甜酒

4、取一个干净的容器,放一层米洒一层酒曲,如此反复

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甜酒

5、最上面一层也要洒酒曲,并压实,在中间掏个洞,洞里也要洒酒曲

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甜酒

6、盖好盖子,用塑料袋包裹好,然后用棉被包裹或者放在温暖的地方

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甜酒

7、三天之后打开,闻得到酒香,看得到洞中有酒液,糯米酥软就大功告成了。

用的是这个牌子的酒曲:

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酒酿可以单独吃,盛上一小碗,一勺勺受用,满口香甜,满口清凉。但是更
多的是添加在一些点心里吃的。比如汤团、溏心蛋吃的时候都习惯放上一两勺酒酿,

另要关注的问题:就是你做不好容易发酸。 

最佳答案《一》

我想可能是酒曲放的比例不合适。甜米酒,又称甜酒酿. 一、原料: 1、糯米500克. 2、发酵剂--白酒药半颗(约80克).或称酒饼丸。一般是小袋包装(球或块状),中国多数店内都有售。 二、制作方法: 1.先将淘好的糯米加水浸5~6小时,再淘洗一次后,放在蒸笼中蒸熟,或用电饭煲煮.要求饭硬而不夹生,太软太烂会影响米酒质量. 2.把熟米饭倒入淘箩中,用凉水淋冲,使温度降低,饭粒不粘结. 3.冲冷止30度时,将酒药研细拌入,酒药和饭粒一定要拌匀,拌好后放入钵中(特别注意,不能使米饭沾上油腻,否则会使米酒发酸,不能食用。).用手掌沾水将饭压平,中开一孔,然后盖好钵,夏天可放在桌上,冷天外用棉絮包裹或放入草囤,过两三天后,中间孔中见水,味甜,即可取食.如味淡带酸,再等三四小时。吃不完,应存放在冰箱冷藏室中,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个多月,慢慢吃,其味无穷。如果时间过长会变酸,故不宜做得太多,已有酸味的可加水煮沸,加入苏打粉少许,可除去酸味.

《二》

是你的容器上可能沾有油。作糯米酒时,如果沾到油的话,作出来酒就会发酸。如果酸的不太厉害的话,可以放到锅里熬一下,会减轻酸味。建议你下次再做时,可以把所有的容器和锅都用热水烫一下。

《三》酒曲有两种,一种是做甜酒酿的,另一种是做米酒的,别用错了。
还要注意,所有用具严格杀菌,去油(洗洁精洗,开水烫)。保证无杂菌。定能做出甜酒酿来

《四》、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌,凉至35度左右,加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。特别注意,不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸,不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。

《五》我的做法是,糯米浸泡一夜,将其蒸成饭后立即用自来水冲凉,使其一粒一粒地分开,滤干水后即用酒药均匀地拌开,然后装入盆后用保鲜膜封好口.三天后铁定出酒.香死了。

《六》酿酒制糟:这部分主要包括选择糯米、浸洗、蒸饭、淋饭、制糟等工作。
(1)精选糯米:应选择米粒饱满,颜色洁白,无异味和杂质少的糯米均可作为酿制酒糟的原料。
(2)浸洗(浸米):将选好的糯米进行淘洗,然后放入缸内用冷水浸泡,浸泡的时间要根据气温的高低而有所不同,一般情况下,气温在20℃以上浸20小时,在10~20℃时浸24小时,在10℃以下浸28小时。若气温有升降而浸米时间亦应随之缩短或延长。
(3)蒸饭:把浸好的糯米捞出,用清洁的冷水冲洗干净后倒入蒸桶(桶放入蒸锅内),米面应铺平。在开始蒸煮时,不加木盖,待锅内蒸汽透过糯米上升时再加木盖,经10分钟左右拉开木盖,用洗帚(用竹劈丝扎成)引蘸热水散泼于蒸桶内上层糯米饭面,并应均匀泼洒,使米饭蒸涨均匀,防止上层米饭因为水分不足,米粒不涨,出现僵饭,泼水后盖上木盖,再蒸10分钟左右,还需拉开木盖,用木棒将米搅拌一次,再盖好木盖蒸煮5分钟左右,使饭熟透。此过程亦称糯米的熟化。
(4)淋饭:亦叫淋水,将蒸好米饭的蒸桶放置于淋饭架上,用清水冲淋2~3分钟,使热饭降温至30℃左右为宜,以适应菌种(曲菌和酵母菌)的生活和发育。
(5)制糟:淋水后的蒸饭,沥去水分,倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右),之后拌上酒药(绍药275~300克,甜药100~150克),药须先研成细末,用药量也要根据气温高低略有减增,将配药与米饭搅拌均匀,面上拍平拍紧,并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝),潭穴的直径约30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留饭。
淋饭落缸后,缸外须包上保温用的草席,缸口用清洁干燥的草盖盖好,以促进糖化和发酵的顺利进行。经过22~30小时,温度可达35℃左右,潭内液体(酒汁)有3~4厘米深进,应用一条竹棒把草盖撑起12厘米左右,使缸内温度下降,防止温度过高使酒糟热伤,色发红,味又苦。为确保酒精发酵正常进行,当酒汁满潭时,每隔6小时左右把潭内酒汁用勺泼洒在糟面上及四周缸壁,使酒糟充分酿制。经过7天时间把酒汁灌入坛内,再过14天酒精即酿制成熟,可供加工糟蛋之用。
质量优良的酒精色白、味略甜、香气浓,含醇量可达15%左右。正常的酒糟以波美表测量时为11度。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟,切不可供加工糟蛋之用。

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